Esta torta ovalada se realizó en cuatro capas con una masa bien crocante y deliciosa que se cocinó cada una por separado. Es ideal para los golosos ya que la crema de chocolate combinada con el sabor de la crema al sambayón y lo crocante de la masa la transforman en un rico bombón.
Porciones: 30
INGREDIENTES
Masa
300 gramos de manteca pomada
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
1/2 taza de azúcar impalpable ( 60 gramos ) ( glas, pulverizada )
pizca de sal
100 gramos de harina de almendras
3 y 1/2 tazas de harina ( 400 gramos )
Crema de chocolate
3 yemas
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
1 cucharada de harina
1 cucharada de café soluble
2 cucharadas de cacao
200 gramos de chocolate cobertura semiamargo
2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
2 tazas de crema de leche o nata
60 gramos de manteca
Crema al sambayón o sabayón
2 yemas
1/4 taza de azúcar ( 50 gramos )
3 cucharadas de harina
3/4 taza de vino Garnacha ( o un buen vino dulce )
1 taza de crema de leche o nata
1 cucharada de manteca
Pionono
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de miel
3 cucharadas de harina
1 cucharada de fécula ( chuño, maicena )
100 gramos de dulce de leche
Para bañar y decorar la torta
glasé
2 claras
1/2kg de azúcar impalpable ( 500 gramos ) ( glas, pulverizada )
2 cucharaditas de jugo de limón
colorante vegetal rojo, amarillo, verde, naranja, lila
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada )
PREPARACION
Preparación de la masa.
Batir a mano la manteca con los azúcares hasta formar una crema.
Aparte, cernir la harina con la sal e incorporarle la harina de almendras.
Volcar sobre la manteca y comenzar a mezclar hasta unir todo formando una masa.
Ponerla en una bolsa de nailon o plástica y dejarla en la heladera hasta el día siguiente.
Dividir la masa en cuatro partes iguales.
Estirar cada parte con el palote y con ayuda de un poco de harina.
Se estira hasta lograr la medida necesaria como para cortar un óvalo de 29cm de largo y 20cm de ancho.
Con ayuda de una espátula ancha se acomoda con cuidado sobre una placa limpia y se lleva a cocinar a horno moderado durante 12 a 15 minutos o hasta que esté bien cocida y dorada. Apoyarla sobre una rejilla y dejarla enfriar.
Repetir lo mismo con el resto de la masa.
Estas planchas una vez cocidas y frías toman una consistencia crocante y su sabor es muy rico.
Pionono
Poner en el bol de la batidora los huevos, el azúcar y la miel. Batir durante 8 minutos o hasta que la preparación se torne espesa y más pálida ( punto cinta ). Retirar e incorporar la harina cernida con la fécula en forma suave y envolvente.
Volcar esta preparación sobre una placa de 30×35 previamente forrada con papel blanco ( manteca, sulfito, de panadería ).
Distribuir bien con ayuda de una espátula. Llevar a un horno caliente en la parte alta del horno durante 8 a 10 minutos.
Retirar, quitar el papel y reservar.
Crema de chocolate.
Poner a hidratar la gelatina en media taza de leche. Una vez hidratada ponerla 30 segundos en el microondas o a baño María hasta que esté bien disuelta.
Calentar media taza de crema de leche e incorporarle el chocolate cobertura en trozos. Revolver hasta que se disuelva el chocolate. Agregar y disolver la harina en esta preparación caliente.
En un bol, poner las yemas junto con el azúcar mezclando bien. Incorporar el café soluble y el cacao.
Agregar la crema de leche con el chocolate y la harina. Mezclar todo, añadir la gelatina y el resto de la crema de leche.
Llevar al fuego revolviendo siempre hasta que espese y rompa el hervor.
Retirar, incorporar la manteca de a poco y mezclando enérgicamente. Poner en un baño de María invertido hasta que enfríe.
Crema al sambayón.
Batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la harina y mezclar.
Calentar la crema de leche e incorporarla siempre revolviendo.
Luego el vino. Llevar al fuego y revolver siempre hasta que la crema espese y levante el hervor.
Retirar, agregar la manteca batiendo enérgicamente y dejar enfriar en un baño María invertido.
Armado de la torta.
En el momento de comenzar a armar la torta debemos de tener las cremas bien frías y con consistencia espesa.
Es conveniente ponerlas un rato en la heladera.
Apoyar una plancha sobre la bandeja elegida. Cubrir con abundante crema de chocolate, apoyar otra plancha y cubrir con la crema al sambayón. Continuar así hasta terminar. Llevar a la heladera hasta que la torta esté bien firme.
Luego retirarla y untar todos los bordes con dulce de leche pero en muy poca cantidad.
Cortar el pionono en tiras que tengan el alto de la torta y forrar todo el borde la torta. Llevar a la heladera.
Glasé.
Cernir el azúcar.
Poner las claras en el bol de la batidora junto con el limón y 400 gramos de azúcar.
Se mezcla bien y se baten a velocidad máximo 5 minutos o hasta que la preparación quede bien blanca y cremosa.
Luego se va agregando de a poco el azúcar restante batiendo a mano hasta que vaya perdiendo el brillo y se formen picos firmes.
El glasé se divide así:
cuarta parte ponerla en una taza
un poco más de cuarta parte ponerla en otra taza
el resto ponerlo en un bol.
Para cubrir la superficie y bordes de la torta.
A la primera cuarta parte se le agrega de a gotas agua hirviendo hasta formar una crema con la consistencia necesaria como para cubrir la superficie de la torta y los bordes.
Con la parte siguiente se decora la torta con manga y puntero rizado a gusto de cada uno.
En este caso se decoró todo el borde superior e inferior. En la parte superior de la torta y en uno de los bordes se hizo un pequeño montículo con el glasé que nos servirá para apoyar las flores.
Una vez terminada de decorar con la manga se vuelve a poner en la heladera.
Flores con el glasé restante. El glasé que queda se divide en pequeñas porciones en potes distintos.
Se le agrega a cada uno de ellos el color elegido para las flores y las hojas.
Se va trabajando de a un color por vez agregándole azúcar impalpable hasta formar una masa que se pueda extender con un pequeño palote.
Con cortantes de flores se van marcando las flores de distintos tamaños y colores.
En este caso se formaron flores naranjas, blancas, rosadas, amarillas y lilas.
Con un bolillo bien pequeño se va afirmando suavemente en el centro de la flor para ahuecarlo un poco.
Lo mismo se hace con los pétalos para darles forma y en su conjunto la flor tenga armonía.
En el centro podemos ponerle crispis de chocolate para formar el botón y se pega con un poco de glasé o bien confititos de colores o bien con un poco de glasé batido y con un conito de papel ir formándolos de distintos colores.
Con la masa verde formar las hojas con cortantes de hojas o bien cortándolas con una ruedita o una hoja de bisturí.
Se ponen a secar sobre superficies curvas para darles formas.
Al día siguiente se termina de decorar la torta acomodando las flores y hojas ya secas distribuyéndolas a nuestro gusto.
Para terminar se bate la crema de leche con el azúcar hasta espesar y empleando manga y puntero se termina de rellenar la superficie y los bordes dándole otro tono además del blanco del baño y del colorido de las flores.
Esta torta queda especialmente rica si se come fría. Puede permanecer fuera de la heladera una hora antes de servirla, no más, ya que la crema chantillí fuera del frío se derrite fácilmente.