Merengue: el espíritu blanco de muchos de nuestros postres.
Cuántos tipos de merengue existen
Hay tres tipos de merengue que se utilizan en repostería.
Se conocen con el nombre de merengue italiano, merengue francés y merengue suizo.
Cada uno de ellos se prepara de una forma distinta, siendo los ingredientes los mismos para cada receta, clara de huevo y azúcar.
Merengue italiano: Cuáles son las características
El merengue italiano es un merengue maravilloso, voluminoso, cremoso, y se usa para decorar tartas y postres.
Es un merengue más complicado de hacer, pero con un resultado magnífico, rendidor, cremoso, consistente, brillante, permaneciendo la decoración sin alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés, que suelta algo de líquido).
Se emplea también para cocerlo al horno como merenguitos. También permite hacer flores y darles un golpe de horno a temperatura muy baja como si estuviésemos cocinando merenguitos, para darle más firmeza.
Se utiliza en mousse, y otras preparaciones aireadas.
Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y de un gusto delicioso.
Se prepara a partir de un almíbar a una temperatura de entre 118º y 120º, que se introduce en forma de hilo en claras batidas a nieve, siempre batiendo.
La temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen un poco las claras y así liberarnos del peligro de la salmonella.
Una vez terminado, se logra un merengue bien consistente, brillante, y cremoso.
La decoración puede permanecer durante mucho tiempo sin deformarse.
El merengue francés / Para qué se usa
El merengue francés es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico.
Se baten directamente claras con azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por medio del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le dan volumen.
Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente, formándose picos que no caen.
Pero atención: a medida que pasa el tiempo este merengue se baja y se achica y eso hace que estropee la superficie que cubrimos con él, así como el decorado que hicimos.
A esto le tenemos que sumar que durante su preparación no lleva ningún proceso o técnica que nos proteja de la salmonella.
Mira nuestra receta de cómo hacer planchas de merengue frances. Sin duda te será muy útil.
Este merengue se utiliza una vez secado en el horno, a temperatura muy suave y durante aproximadamente 2 horas, para hacer piezas cocidas como planchas (o discos) de merengue, o piezas chicas, utilizando una manga o una cuchara para hacer merenguitos.
La placa debe estar bien enmantecada para que no se peguen durante la cocción.
O cocinarlos sobre planchas antiadherentes o teflonadas.
En realidad se emplea el término cocción del merengue pero en realidad no se cocina, sino que se seca mediante una temperatura muy baja y prolongada de horno.
Merengue Suizo / Cómo se hace y para que se utiliza
El merengue suizo es más brillante y se utiliza para decorar postres perfectamente.
También se puede hacer merengues chicos, como pequeños dulces, secándolos en el horno. También sirve para dar volumen a una mousse.
Se puede hacer a baño María o a fuego directo hasta lograr la temperatura necesaria para destruir la salmonella.
Una forma de hacerlo es poner las claras y el azúcar en una cacerola y llevar a fuego directo, siempre batiendo con batidora eléctrica, hasta que las claras aumenten y espesen. La señal de que está listo, es cuando vemos que al pasar la batidora por el merengue las marcas o las líneas no se borran, permanecen con su forma.
Otra forma de prepararlo es colocando las claras y el azúcar en un bol y ponerlo a baño María en una cacerola, sin que el bol toque el agua y calce justo para que no tenga ninguna pérdida de vapor.
Se bate desde un principio hasta lograr el punto.
El punto siempre es el mismo, aumenta el volumen, queda bien blanco y brilloso, se espesa y se forman picos sin que se caigan.
Otra forma de hacerlo es poniendo las claras y el azúcar en una cacerola, llevar a fuego directo batiendo continuamente con batidor de mano, hasta que al introducir el dedo meñique en las claras, éste no soporte la temperatura.
Por qué el dedo meñique? Porque es el que tiene más sensibilidad y fácilmente detecta la temperatura alta.
Se retira del fuego y se vuelca sobre el bol de la batidora, batiendo a velocidad máxima hasta formar el merengue.
Based on 195 Review(s)