Aprender sobre cada tema de repostería es importante. Nos da conocimientos que nos hacen las cosas más fáciles a la hora de practicar un tema determinado.
Hoy nos dedicamos al merengue, su descubrimiento y cuál es la explicación científica de cómo se produce ese fenómeno de volumen de merengue. Veremos como una simple clara multiplica muchas veces su volumen, creando esa maravilla de espuma blanca llamada «merengue».
Quién descubrió el merengue……
Hay varias versiones, pero la historia que tiene más peso es la que dide que fue inventado por un pastelero llamado Gasparini, alrededor del año 1600.
Fue muy bien recibido por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XVI.
Hay otras teorías con respecto a su creación (como suele pasar con todos los inventos), pero ésta es la de mayor peso.
Como se difundió el merengue….
Lo que sí es seguro que los primeros merengues en Francia fueron ofrecidos y servidos en la ciudad francesa de Nancy, cuya corte era de ese mismo rey.
Según cuenta la historia, la hija de ese rey (llamada María Antonieta), era una persona muy golosa y fanática de los merengues . En particular le fascinaba el postre Vacherín.
El Postre Vacherín consistía en aros de merengue rellenos con crema batida (nata) o helado.
Cuando conoció la receta de los merengues quedó encantada y al casarse con Luis XV, se propuso ponerlo de moda en toda la corte francesa.
A María Antonieta le gustaba tanto que los elaboraba ella misma. Su lugar preferido para elaborarlos era el Pequeño Trianón, que era un castillo edificado por su padre. Más tarde Luis XV se lo regaló a María Antonieta.
Como se daba forma a los merengues
Los merengues se moldeaban por medio de una cuchara hasta principio del siglo XIX.
La manga pastelera la introdujo Marie-Antoine Carème, que era un cocinero francés.
Como se produce esa abundante espuma blanca……..
Como estamos acostumbrados a ver el proceso, no nos detenemos a analizar la magia que se produce con sus ingredientes: clara de huevo y azúcar.
La explicación es muy sencilla. Al batirse se produce una danza de las moléculas que forman la clara, las que se van ordenando en rondas para formar burbujas. Luego de unos minutos de batirlos rápidamente vemos la transformación, elevándose y multiplicándose varias veces su volumen inicial.
Cambia su textura, su volumen y hasta su color, transformándose en otra preparación completamente distinta. Es algo casi mágico lo que ocurre allí y si no supiéramos que en este proceso intervienen las moléculas de las claras, que van ordenándose en rondas para formar burbujas, pensaríamos que se ha producido algo milagroso frente a nuestra vista, sin explicación lógica.
Como intervienen las proteínas
Las proteínas de las claras son las responsables de esta magia y se produce porque estas proteínas tienen propiedades tensioactivas, así denominadas por los físicos.
Estas proteínas son similares a la espuma del jabón y consiste en sustancias que permiten conseguir o mantener una emulsión.
Al agitase o batirse las claras rápidamente, el aire que se introduce queda atrapado con cada batido en una red de moléculas proteicas. Ese aire atrapado es el que forma las burbujas. Al continuar con el batido estas burbujas toman un tamaño grande pero son inestables. Por eso el batido debe ser sostenido por un tiempo determinado pues de no ser así el tamaño y el peso de las primeras burbujas no se sostendrían.
Al continuar con el batido las burbujas van cambiando de tamaño achicándose, lográndose un tamaño más pequeño y homogéneo que le permite sostenerse estable y sin dificultad durante mayor tiempo.
Qué ingredientes lleva el merengue y cuando se incorporan
El merengue además lleva azúcar y se aconseja agregarla sobre al final del batido.
De agregarse antes del batido, el azúcar disolverá en parte a las proteínas no dejando cumplir bien su cometido de formar el merengue con el volumen correcto.
Al horno
Una vez que el merengue se lleva al horno, el calor cumple la misión de dilatar las burbujas de aire y de evaporar el agua. Además coagula las proteínas de la clara que se forman junto con el azúcar, creándose una estructura rígida y porosa y de sabor suave.
Qué precauciones hay que tomar para lograr un buen batido
- Las claras no deben tener ningún contacto con sustancia grasas. Éstas impedirían que las proteínas formen burbujas ya que las sustancias grasas actúan en contra de la formación del merengue. Por eso es fundamental que no quede nada de yema en la clara.
- Para que las claras aumenten y se forme el merengue necesitan batirlas pero cuidado de no pasarse de batido pues esto jugaría en contra. Provocaría la formación de más enlaces entre las moléculas de proteínas pero con un tamaño muy pequeño de burbujas que al final terminarían expulsando el aire, cambiando su textura homogénea y cremosa por otra más granulosa que se podría apreciar en la superficie del merengue.
- Una vez que se comienza a batir, el batido se debe realizar en forma continua hasta cumplir el cometido. Las interrupciones provocan que la espuma baje y cuesta mucho retomar el punto.
- Las claras a temperatura ambiente logran batirse con mejor resultado que las que son utilizadas directas del refrigerador. Una vez retiradas del frío dejarlas en reposo 30 minutos para que tomen temperatura ambiente y así aprovechar un 100% de su rendimiento.
Recetas de Merengue: