.Porciones: 15
INGREDIENTES
Pionono de chocolate
5 huevos
5 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de miel
3 cucharadas coposas de harina
2 cucharadas de cacao amargo
Pizca de sal
Preparación de naranja
3 yemas
4 cucharadas de azúcar
50cc de jugo de naranjas
150gramos de crema de leche (nata)
Ralladura de 1 naranja
7 gramos de gelatina sin sabor
3 cucharadas de jugo de naranja
Mousse de chocolate
6 yemas
¾ taza de azúcar (150 gramos)
60cc de licor de naranja o Cointreau
125gramos de crema de leche (nata)
2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor (14 gramos)
4 o 5 cucharadas de jugo de naranja
Ganache
1 cucharada de ralladura de naranja
200gramos de chocolate semiamargo
180gramos de chocolate con leche
250gramos de crema de leche (nata)
Para decorar
Abrillantador neutro Ledevit (o cualquier marca)
Piezas de chocolate
PREPARACIÓN
Batir con batidora eléctrica los huevos, el azúcar y la miel, hasta punto letra o punto cinta.
Puede llevar 10 minutos de batido aproximadamente.
Aparte, cernir la harina, el cacao y la sal.
Retirar los huevos batidos de la batidora.
Incorporar en dos veces los ingredientes secos y cernidos en forma envolvente.
Utilizar 3 moldes. Un molde circular de 20cm. Otro molde circular de 16cm y un molde cuadrado o rectangular de 25×25 aproximadamente.
Enmantecar y enharinar los bordes de todos los moldes.
Forrar con papel blanco el fondo de cada uno de ellos.
Repartir el batido en los tres moldes.
Cocinarlos en un horno precalentado a 190º durante 7 u 8 minutos.
Retirarlos y dejarlos enfriar en una rejilla retirándoles el papel.
Preparación de naranja. Hidratar la gelatina en las 3 cucharadas de jugo de naranja.
Batir las yemas con 2 cucharadas de azúcar hasta que queden espesas y algo más claras.
Agregar la crema de leche y la ralladura de naranja.
Mezclar todo y verter en una cacerola.
Llevar al fuego y revolver continuamente hasta que la crema espese un poco sin que llegue a hervir pues se cortaría. Temperatura que debe llegar 80º.
Volcar sobre la gelatina hidratada y mezclar hasta que la gelatina esté diluida.
Forrar con papel film el molde circular de 15 o 16cm de diámetro.
Verter la crema de naranja y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Llevar a la heladera durante 4 horas.
Transcurrido ese tiempo se lleva al congelador y se deja freezar.
Mousse de chocolate. Poner las yemas, el azúcar y el licor en un recipiente. Llevar a baño María y batir continuamente, como cuando se hace sambayón.
Se continúa batiendo hasta que la preparación, espese y tome un color amarillo pálido.
Se retira del baño María y se continúa batiendo con batidora eléctrica hasta que tome temperatura ambiente.
Ganache. Poner la crema de leche en una cacerola y la ralladura de naranja.
Llevar al fuego hasta que esté a punto de hervor.
Retirar y volcar sobre los chocolates (semiamargo y de leche) previamente picados.
Mezclar hasta que el chocolate se derrita.
Agregar esta ganache al batido de yemas.
Aparte, batir la crema de leche hasta que esté espesa.
Agregarla a la preparación anterior en forma envolvente.
Gelatina. Hidratar la gelatina en el jugo de naranja.
Llevar al microondas durante 30 segundos al 60% de potencia.
Solo se debe licuar la gelatina sin que llegue a hervir.
Agregar la gelatina a la preparación anterior y mezclar.
Armado del postre. Utilizar un molde de tarta desmontable de 20cm de diámetro.
Forrar todo el contorno con papel acetato.
Del biscuit de 25x25cm, cortar tiras para cubrir todo el contorno con papel acetato.
El alto de las tiras deben ser 2cm menos que el alto total.
Cubrir el fondo de la tarta con el biscuit de 20cm.
Cubrir el biscuit con una capa de mousse de chocolate.
Sobre la mousse de chocolate, colocar el biscuit de 16cm.
Sobre el biscuit el preparado congelado de naranja.
Ajustarlos bien contra la mousse.
Cubrir todo con el resto de la mousse de chocolate.
Emparejar bien con una espátula y llevar al refrigerador por lo menos 4 horas o de un día para otro.
Desmoldar y apoyar sobre un plato.
Cubrir la superficie con el abrillantador neutro.
Pasar una espátula para que el abrillantador quede bien parejo y prolijo.
Terminar de decorar a gusto con una pieza de chocolate o a gusto.
Mantener en el refrigerador hasta media hora antes de servirlo.