Hoy aprenderás cómo se elabora la masa de strudel, con todos los cuidados y secretos.
INGREDIENTES
✔ 3 tazas de harina (360 gramos)
✔ 1 huevo
✔ 1 cucharada de manteca (mantequilla)
✔ 1 pizca de sal
✔ Agua tibia cantidad necesaria
PREPARACIÓN
Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina. Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien la harina. Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.
Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal. Recyerda emplear agua tibia y sal es importante ya que nos ayudará a la hora de estirarla. Armar rápidamente la masa y para lograrlo nos ayudaremos con una espátula ancha trabajándola rápidamente hasta integrar todos los ingredientes y luego formar un bollo.
Al principio cuesta y parece que no se va formar pero hay que continuar insistiendo hasta que la masa vaya tomando fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. La masa deberá tener una textura lisa, elástica y que no se pegue ni en las manos ni en la mesada.
Una vez pronta, se abre la masa y se incorpora la materia grasa que en este caso es manteca (mantequilla) pero puede ser también grasa de cerdo (manteca de cerdo) o aceite. Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa. Una vez incorporada la materia grasa al mirar la masa nos crea dudas sobre si podremos unirla o no ya que se asemeja más a un lodasal que a una masa.
¿Por qué integrar la materia grasa al final y llegar a esta preparación que parece que no se va a poder unir?
Esto se hace porque se tiene que desarrollar el gluten. El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla por hidratación y por trabajo. Si se incorpora la materia grasa en su comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea el mejor.
¿Cómo hacemos para unir todo esto?
Trabajando la masa. Y la masa se trabaja tirándola sobre la mesada y golpeándola varias veces mientras se alterna con el amasado hasta que la manteca comienza a unirse a la harina y a los demás ingredientes. Este proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos para lograrla. Pero recuerden que una buena masa se logra con el trabajo que hagamos en ella y no agregándole harina porque el resultado final no va a ser el mismo.
Una vez logrado el paso anterior se forma un bollo con la masa. Se pone sobre papel film pintado con manteca clarificada y se pinta toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y se pueda estirar bien. Se envuelve y se guarda en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas de la cocina si el horno está prendido). O bien se pone en un recipiente a baño María con el fuego apagado.
Se deja descansar de 30 o 60 minutos. Esto es fundamental para poder estirarla.
Para quienes no saben como elaborar la manteca clarificada basta con hacer clic en la palabra clarificada que se destaca en color amarillo.
Detalles importantes antes de estirar la masa
Quitarse de las manos y brazos todo implemento que pueda provocar que la masa se enganche y se abra.
Elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire que puedan hacer secar la masa rápidamente.
Cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina para que la masa no se pegue.
Estirado de la masa
Se estira la masa con las manos y de a dos personas.
La masa está cubierta de materia grasa por el papel film que estaba engrasado. La dejamos así y solo vamos a poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la masa para estirarla. Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves. Recuerden que se te está trabajando de a dos personas.
Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el mantel enharinado para trabajar más cómodos.
Luego vamos estirando desde los bordes y con sumo cuidado, siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa. Continuar el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella.
Se puede romper y si esto sucede se levanta un poco la masa en ese lugar y se vuelve apoyar en otra parte de la masa cubriendo el agujero. Si el agujero es muy grande se puede aprovechar un pedazo de masa de los bordes cortándola y tapándolo con ella. Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.
Secretos del relleno
Se pincela toda la superficie con la manteca clarificada.
Todo strudel lleva como ingrediente infaltable y esparcido en toda su superficie galletitas molidas o bizcochuelo o sémola.
La función que cumple es la de absorber la humedad que contiene el relleno.
El relleno restante se puede distribuir en toda la superficie o bien en el centro de la masa. Si el relleno se coloca en el centro de la masa y a lo largo, la fruta debe estar cocida para que el strudel quede a su vez bien cocido y armado. De la otra forma no se terminaría de cocinar. Los bordes deben quedar libre para facilitar el armado y a su vez que el relleno no se escurra durante la cocción. Una vez terminado se apoya en una placa y las puntas de la masa se dan vuelta hacia abajo.
Se pincela con la manteca clarificada toda la parte exterior del strudel. Esto va a impedir que la masa durante la cocción se quiebre y se abra ya que la fruta al calentarse comienza a largar humedad y vapor y al intentar salir se encontrará con una capa de grasa, en este caso manteca, que le impedirá salir.
Tiempo de cocción
Cocinar a horno moderado unos 40 a 50 minutos.
Servir
Se sirve tibio con crema doble batida sin azúcar o salsa inglesa o helado de crema.
Un poco de historia sobre el Strudel: https://es.wikipedia.org/wiki/Strudel
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