El azúcar es un hidrato de carbono de sabor dulce cuyo nombre científico es sacarosa.
De dónde se obtiene
Se extrae de vegetales, como de la molienda de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Una vez cosechadas la remolacha y la caña son transformadas rápidamente en azúcar.
Esto se hace para que no se reduzcan sus cualidades a través de una degradación microbiológica y disminuya la calidad del producto final. Por eso las fábricas dedicadas a este producto se establecen cerca de las plantaciones y trabajan sin parar durante toda la zafra que van desde 80 a100 días de la que se retira el jugo filtrándolo y cristalizándolo para ser luego centrifugado, secado y envasado.
También se obtiene, aunque en menor cantidad, del sorgo azucarero y el arce de Canadá.
Su cultivo se realiza en un clima subtropical.
Sus orígenes
Según dicen, aparentemente sus orígenes provienen de Asia y luego introducida a Europa a través de España por los árabes para luego ser difundida a América por los españoles. A partir de los años 1511 los colonizadores la comenzaron a cultivar en América Central.
En sus comienzos su costo era muy elevado siendo accesible solo a las clases altas.
Sus usos, propiedades y aportes
Es un carbohidrato simple que aporta muchas calorías, de fácil digestión y asimilación con gran poder edulcorante que contribuye a endulzar las comidas y a darles buen sabor. Estos carbohidratos son absorbidos rápidamente por el organismo e inducen a la inmediata secreción de insulina, que es una hormona que provoca la estimulación del apetito.
No aporta otras nutrientes que no sean los hidratos de carbono, es por lo tanto indicado como complemento para aportar energía pero no como alimento básico. Son las llamadas calorías vacías.
Al no aportar nutrientes esenciales frente a una patología específica o un régimen de bajas calorías se limita o elimina sin que se vea afectada la calidad de la alimentación.
Si bien no tiene color ni aroma es un ingrediente que resulta atractivo para todos y en todo hogar se encuentra.
Con él se elaboran distintos alimentos dulces que resultan la atracción y tentación de muchos.
Actúa como conservante en dulces, mermeladas y jaleas al impedir el desarrollo de ciertos microorganismos cuando se emplea en la cantidad exacta.
Es un ingrediente indispensable en la repostería y ocupa un papel importantísimo en ella en todas sus fases.
Por ejemplo, su aporte en tortas y panes dulces hace que el gluten de la harina se ablande lográndose un producto final más tierno y delicado.
Por su solubilidad en el agua y la forma en que cristaliza al saturarla permite elaborar baños para tortas, fondant, baño Wilton, etc.
Cuando es sometida a grandes temperaturas se derrite pudiéndose lograr salsas de diferentes espesores.
En fin, es infinito su empleo y los resultados que se obtienen, a tal punto que la repostería prácticamente no existiría sin este ingrediente.
Melaza
Es una sustancia líquida que se obtiene del azúcar de caña o de remolacha luego de su cristalización y que es de menor calidad que éste. Tiene un 70 o 75% de hidratos de carbono y es un líquido más o menos viscoso y de color marrón oscuro y sabor muy dulce. Se emplea en repostería y en la elaboración de dulces.
Glucosa
Es una forma de azúcar, sólido blanco, soluble en agua y de sabor muy dulce que se encuentra en alimentos de origen vegetal, sobre todo en muchos frutos maduros. Se emplea en la elaboración de bebidas, confituras y conservas. El jarabe de glucosa es un líquido espeso y sabor dulce que se obtiene a partir del almidón y que también se usa en repostería.
Fructosa
Azúcar que se encuentra fundamentalmente en las frutas y que tiene más poder de endulzar que el azúcar común (50 o 70% más). Es de rápida asimilación y se emplea en repostería o en bebidas.
El azúcar y las distintas clasificaciones
La más común: azúcar blanca
Es la sacarosa más refinada, purificada y cristalizada. Tiene un 99% de sacarosa y es el más empleado en repostería.
Azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre). Cuando este azúcar pasa por el proceso de pulverización obtenido a través de una molienda muy fina, se transforma en azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) que es también muy utilizada en repostería.
Azúcar rubia, morena o negra
Con igual valor nutricional pero con menos refinamiento.
El azúcar rubio es muy similar al azúcar común y el azúcar negro tiene menos sacarosa y más melaza.
Esto la hace más dulce, menos corrediza y oscurece las preparaciones.
Otros azúcares
Lactosa
Es el nombre que se le da al azúcar que contiene la leche y que está formado por glucosa y galactosa y que se emplea para la preparación de sopas instantáneas, chocolate, bebidas y helados.
Dextrosa
Producto que se obtiene del almidón y que aporta un 100% de hidratos de carbono.
El papel que cumple en la nutrición.
El azúcar es el combustible que se necesita para suministrar energía al metabolismo de los tejidos y en especial de los músculos y del cerebro. El azúcar se encuentra en forma natural en la mayoría de los alimentos, leche, legumbre, verduras, cereales, frutas. Una vez ingerida y durante el proceso digestivo el azúcar se descompone y libera glucosa que rápidamente es tomada por el organismo y utilizada por el cuerpo cumpliendo así con la función anteriormente mencionada.
